Las frutas cortadas, así como las verduras ya lavadas, peladas, y listas para comer se han ido haciendo un hueco cada vez mayor en los estantes de supermercados y tiendas de alimentación de los países desarrollados en los últimos años.
Estos productos favorecen el consumo de productos saludables gracias a la comodidad y al ahorro de tiempo que ofrecen. Así, los consumidores pueden comer frutas y verduras al instante y llevarlos a lugares donde no sería posible su adecuado procesamiento (por carecer de agua corriente o de utensilios, entre otros factores). Además, en el caso de sandías y melones, poder comprar trozos de estas frutas facilita almacenarlos en el frigorífico y se evita desperdiciar parte de ellas. Por contra, estos artículos son más caros que sus equivalentes sin procesar y ocasionan un mayor consumo de envoltorios de plástico, por lo que son una opción menos ecológica.
Más allá del consumo de plásticos, una de las principales desventajas de la fruta cortada es la necesidad de mantenerla refrigerada. Las cortezas y las pieles de las frutas son una imprescindible capa de protección que desaparece cuanto estos alimentos se cortan, lo que acelera su degradación en condiciones normales. Por otra parte, si la manipulación al cortar la fruta no ha sido cuidadosa (con lavado previo de manos, utensilios y superficies de alimentos), existe el riesgo de contaminación bacteriana en la parte carnosa de la fruta. Este peligro es aún mayor para frutas que están en contacto con la tierra como sandías y melones, que pueden tener en su superficie diversos microorganismos patógenos para el ser humano, si no se lavan previamente.
La importancia de la cadena del frío
Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, es necesario almacenar en frío las frutas cortadas, ya que el interior de estos alimentos ofrece las condiciones óptimas (nutrientes y alto contenido en agua) para la multiplicación de microorganismos como bacterias y para la producción de toxinas a partir de estas. Si las frutas cortadas se almacenan en frío se puede detener o ralentizar la proliferación de estos microorganismos, ofreciendo así más seguridad al consumidor.
En general, gran parte de los establecimientos que venden alimentos suelen almacenar la fruta cortada en frigoríficos. Sin embargo, también es frecuente encontrar supermercados o tiendas de alimentación que dejan expuestas determinadas frutas cortadas en estanterías a temperatura ambiente a lo largo del día.
La regulación alimentaria que habla de estos productos
La normativa en España establece que las comidas preparadas y refrigeradas deben mantenerse en frío en cualquiera de las etapas, ya sea durante su transporte, almacenamiento o venta. Según la duración de estas comidas, deben mantenerse a temperaturas iguales o menores de 4 u 8 °C. Sin embargo, hay excepciones definidas a esta normativa. Según el reglamento (CE) N.º 852/2004: "Se permitirán períodos limitados no sometidos al control de temperatura por necesidades prácticas de manipulación durante la preparación, transporte, almacenamiento, presentación y entrega de los productos alimenticios, siempre que ello no suponga un riesgo para la salud".
¿Por cuánto tiempo se supone que las frutas cortadas pueden exhibirse a temperatura ambiente sin que supongan un riesgo para la salud? Se trata de una cuestión que carece de una respuesta exacta, porque dependerá de la temperatura a la que se encuentren estos alimentos.
Los riesgos para la salud que presentan las frutas cortadas a temperatura ambiente se incrementan sustancialmente durante el verano, por las altas temperaturas, y conforme más tiempo pasan fuera del frigorífico. No obstante, la Organización Mundial de la Salud sostiene que los alimentos refrigerados pueden estar dos horas como máximo sin control de temperatura y, tras este tiempo, deben volver a colocarse en frigoríficos. Una directriz que no siempre se cumple, cuando las frutas cortadas se quedan indefinidamente expuestas a temperatura ambiente.
La fruta cortada y pelada, detrás de muchos casos de infecciones alimentarias
A lo largo de los años, se han registrado brotes de toxiinfecciones alimentarias por prácticas inadecuadas a la hora de exponer la fruta cortada en diversos países. En la mayoría de las ocasiones, suelen producirse por infecciones por las bacterias salmonela, E. coli o listeria.
Entre los síntomas más comunes que provocan estos microorganismos se encuentran diarrea, vómitos, náuseas y dolor abdominal. No obstante, pueden causar también enfermedades más graves, que pueden requerir hospitalización o incluso provocar muertes y abortos, especialmente en las personas más vulnerables a estas infecciones como bebés, embarazadas, ancianos y personas con inmunodepresión.
En países como Estados Unidos, las infecciones alimentarias a partir de fruta cortada se dan con relativa frecuencia y, de hecho, es una de las principales causas tras estas infecciones. Solo en los últimos años este país ha sufrido varios brotes, principalmente de salmonela. En el año 2018, Estados Unidos sufrió un brote con esta bacteria a partir de melones y sandías cortados y envasados que afectó a alrededor de 70 personas. Al año siguiente, en 2019, surgió otro brote que causó enfermedades a más de 90 personas por consumir fruta cortada y envasada. Más allá de estos brotes que afectan a decenas de personas, los casos individuales son muchos más, pues gran parte de ellos no llegan a notificarse.
