Las flores, la comida, nuestro perfume favorito, la tierra mojada tras la lluvia, nuestras mascotas, el olor propio de cada persona… Los olores nos acompañan en nuestro día a día, nos pueden traer recuerdos preciosos; pero también, cuando son malos olores, fastidiarnos el rato. Hay quien se pregunta de dónde vienen los olores, es decir, ¿cómo es que podemos oler? La realidad es muy complicada, porque tanto el sentido del olfato como el del gusto está muy mezclados, pero vamos a intentar arrojar un poco de luz sobre esta pregunta.

Como decíamos, hay varios tipos de olores, sobre todo los catalogamos en aquellos que nos parecen agradables y los que nos parecen desagradables. Por ejemplo, el petricor, es decir, el olor a lluvia o tierra mojada, es uno de los que más nos gustan. Pero no es el único: las cosas con olor a fresa, chocolate, vainilla o incluso a melocotón son algunos ejemplos. Además, las fragancias o perfumes llevan siglos acompañándonos también. Todo esto nos ha podido llevar en algún momento a preguntarnos cómo se producen los olores.

Nariz, inicio del sentido del olfato

Hemos estudiado en el colegio que la nariz es la encargada de captar los olores, pero el cerebro, como también sucede el resto de sentidos, es el encargado de interpretar la información que le llega. Pero antes de llegar al cerebro, las moléculas odorativas, es decir, las que dan el característico olor a naranja, por ejemplo, tienen que pasar primero por el epitelio olfativo. Este delgado tejido recubre los huesos de la nariz y al final de esta, en la parte más cercana al cerebro, se encuentras las neuronas sensoriales olfativas. «Estas células se conectan directamente al cerebro. Cada neurona olfativa tiene un receptor olfativo», explican desde el Instituto Nacional de Salud de Estados Unidos (NIH, por sus siglas en inglés). Las moléculas liberadas por la naranja estimularían estos receptores olfativos y una vez son detectadas, las neuronas especializadas de la nariz envían las señales al cerebro.

Es el cerebro, como decíamos, el encargado de reconocer el olor. «El número de olores en el medio ambiente es mayor que el número de receptores que tenemos en la nariz. Por lo tanto, cualquier molécula puede estimular una combinación de receptores, y crear una representación única en el cerebro. El cerebro registra cada una de estas representaciones como un olor particular», añaden desde el NIH.

Sentidos del olfato y gusto, muy relacionados

Foto por Sander Dalhuisen en Unsplash

Hemos hablado ya de cómo funciona la nariz, pero ¿cómo se relacionan el sentido del gusto y el del olfato? Las neuronas sensoriales olfativas, además de captar el olor por la nariz, también tienen otra forma de estimularse. Y esta otra forma es mediante «un canal que conecta el techo de la garganta con la nariz», señala el NIH. «Al masticar, los alimentos liberan aromas que llegan a las neuronas sensoriales olfativas a través de este canal». Esta es la manera en la que ambos sentidos se relacionan.

De hecho, cuando estamos congestionados, por ejemplo, no podemos saborear la comida que tomamos. Esto se debe a que la nariz está bloqueada y, por tanto, los olores no pueden traspasar la congestión hasta llegar a las neuronas especializadas para el olor. Por desgracia, ya sea un simple resfriado o una gripe, nuestras células no se estimulan. Los alimentos nos resultarán insípidos e inodoros.

¿Revivir el perfume de plantas extintas?

En 2017, Jason Kelly, creador de la empresa Ginkgo Bioworks, con sede en Boston, hablaba de su proyecto. ¿Su idea? Utilizar seres vivos y cambiar su ADN para que creen lo que quieran. Empezaron a pequeña escala: cambiar los genes de microbios, en su caso unas levaduras, para que produzcan un subproducto deseable, «por ejemplo, un compuesto que huela a melocotón», explicaron en Bloomberg. Esto puede servir para revolucionar las industrias del sabor y la fragancia.

Pero ha pasado mucho tiempo desde entonces, ¿qué ha conseguido Ginkgo Bioworks en este tiempo? Tan solo un año después, la compañía de Kelly consiguió volver a traer a la vida la fragancia de una flor extinta en Maui (Hawai) en 1910, la Hibiscadelphus wilderianus. Y lo hicieron justo de la forma que querían: a través de microbios. Si han sido capaces de conseguir esto, ¿qué no podrían hacer?

En definitiva, más allá de lo que pueda estar por llegar en la industria de las fragancias; lo que tenemos claro es que la nariz es el receptor de los olores que nos encantan. Aunque son las neuronas sensoriales olfativas las que se encargan de enviarle la señal al cerebro de que estamos oliendo algo. Después, este desentrañará la información y nos dirá qué es eso tan rico que tenemos entre manos. A veces no podemos reconocer un olor, probablemente es porque antes no lo has olido o ha sido en un contexto en el que predominaban otros. No te preocupes.

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