Os hemos hablado montones de veces del café. Y no por que seamos unos adictos (que lo somos), sino por que es una especie que sigue sorprendiéndonos cada día. Desde sus propiedades "nutricionales" hasta su enorme peso en la economía, el café es importantísimo en nuestra sociedad. Y las sorpresas no han hecho más que continuar. Hace poco se publicaba el genoma del café en un mapa de alta calidad que ha permitido sacar nuevas e interesantes conclusiones. ¿Qué nos puede contar este genoma? ¿Qué secretos guardará sobre el café?
El secreto está en el genoma
Tal vez el dato más interesante que se obtiene del genoma del café sea que no tiene un ancestro común. El cafeto, la planta del café, está emparentada, como un primo muy lejano, con la vid o el cacao. Sin embargo, parece que las enzimas encargadas de producir la cafeína no tienen un ancestro común con sus parientes. Esto quiere decir que el cafeto y la cafeína es única en la historia. De hecho, la teína, la guaranina o la mateína, que son el mismo compuesto, se obtienen mediante otras rutas diversas. Tanto es así que dichas rutas no tienen nada que ver con las enzimas del café.
Vale, esto está muy bien, pero ¿qué hace al café especial? Otros datos obtenidos del genoma del café nos cuentan que la planta genera muchos más compuestos secundarios como alcaloides y flavonoides que sus parientes. Los compuestos secundarios son sustancias que produce la planta pero que no resultan esenciales para sobrevivir. Además, las producen normalmente con un gasto considerable de recursos. La cafeína es un alcaloide, por ejemplo, al igual que muchas otras sustancias activas (como los opiáceos y otras drogas). Los alcaloides son los principales responsables del sabor amargo del café. Por otro lado, los flavonoides son sustancias antioxidantes naturales.
En este caso son los responsables de que el café tenga ese aroma particular. Es la compleja combinación de todos estos, debida a su genética, lo que le confiere sus propiedades. Un aspecto muy curioso es que el genoma del café al contrario que el de algunos de sus parientes, parece no haberse triplicado a la ligera, sino que sus genes parecen haberse duplicado más selectivamente. La duplicación del material genético es un hecho común en la evolución. El hecho de que el café haya sido más selectivo solo indica que a pesar de estar emparentada, la planta es excepcional.
Trabajando con el genoma del café
El café es la segunda mercancía más comercializada en el mundo. Las cantidades de dinero y de personas que viven en torno al comercio de café se cuentan por millones. Con este panorama no es de extrañar que se invierta tanto en el estudio como en la mejora del cafeto. Y es que obtener un mejor genoma del café supone obtener mejor café como consecuencia. Por eso se usan diversas técnicas para hacerlo. La usual es el entrecruzamiento, una forma de modificar el genoma de la planta mezclando las propiedades que nos gustan y seleccionando las mejores. Otra manera más rápida es la modificación genética. Actualmente el desarrollo de café modificado genéticamente es un punto de interés biotecnológico muy importante. Obtener una planta resistente a ciertas plagas o que mejore el sabor y aroma son los objetivos principales de la modificación del genoma del café.
Es curioso ver como un equipo de investigadores brasileños consiguieron modificar solo partes del cafeto, como las hojas o las raíces, sin que esto afectase al grano. Para ello tuvieron que modificar partes muy concretas del genoma del café. Semejante proeza, bastante complicada, muestra el altísimo interés que se muestra por el café y sus delicadas propiedades organolépticas (sabor, olor, color...). El genoma del café ha sido modificado de diversas maneras. Entre ellas, se han introducido genes de origen bacteriano y vegetal. Estos genes tienen como finalidad Resistencia, una mejor maduración, aroma o solubilidad son solo algunos objetivos de la modificación
darle resistencia a ciertos herbicidas, resistir a algunos insectos en particular o servir como marcadores.
Otra de las modificaciones realizadas en algunas variantes tiene como objetivo regular la maduración del grano. De esta forma se puede controlar mejor el momento de la recogida y sus características. Otra modificación genética, patentada por Nestlé, buscaría una planta cuya preparación mejore la solubilidad del café en polvo. En definitiva, conociendo la estructura y propiedades de los genes se puede modificar la planta en una serie increíble de características. Y todas estas modificaciones no se podrían realizar sin los mapas y el conocimiento adquirido tras años y años de investigar el genoma del café. Así que recuérdalo cuando tengas tu taza entre las manos.