Llega el verano al hemisferio norte y con este calor apetece comer piña. Sin embargo, algunas personas han tenido experiencias tan raras y desagradables con esta fruta que se resisten a volver a tomarla. Para algunas es solo un leve hormigueo, pero otras empiezan directamente a sangrar, desde la lengua hasta las encías. Parece casi como si, en vez de comerse ellos a la piña, la piña se los comiese a ellos. Y lo cierto es que, por mucho que suene al argumento de una película mala de serie B, eso es exactamente lo que ocurre.
La piña es muy rica en una enzima llamada bromelina, cuyo papel es descomponer las proteínas. Precisamente por eso, se usa como ablandador de carne, tanto en la industria alimentaria como en cocina. Pero, del mismo modo que ablanda la carne que nos comemos, también ablanda la nuestra. No es grave ni peligroso, pero en algunos casos sí un poco desagradable.
En definitiva, no pasa nada por comer piña. Pero, si te resulta incómodo, siempre puedes recurrir a algunos trucos. Los veremos, pero antes de llegar a eso, empecemos por el principio.
¿Qué es la bromelina?
Las enzimas son proteínas cuya función es catalizar reacciones determinadas. Es decir, pueden imaginarse como las herramientas necesarias para que se lleven a cabo estas reacciones. En el caso de la bromelina, es una proteasa. Esto significa que su reacción concreta es la descomposición de proteínas.
Ya sabemos que las proteínas están formadas por unas subunidades, llamadas aminoácidos, que se unen entre sí, para dar lugar a la cadena peptídica que conforma la proteína. Muy grosso modo, los aminoácidos son los ladrillos que componen las proteínas. Y la función de las proteasas es separar esos ladrillos. Pero no en cualquier punto. Hay muchos tipos de proteasas, que cortan enlaces entre aminoácidos diferentes. La bromelina, por ejemplo, está especializada en romper enlaces con un aminoácido llamado cisteína, que es muy común en nuestras proteínas.
Aunque también son proteínas abundantes en la carne de otros animales, de ahí que se use como ablandador. En la industria alimentaria se añade a la carne antes de venderla. Pero, además, en cocina se puede usar el zumo de piña para dar sabor a la carne y, por otro lado, aportarle una textura más suave.
Son todo ventajas a nivel alimentario, aunque también es beneficiosa para la salud. Su capacidad para descomponer proteínas se parece a la de la pepsina, que se encuentra en los jugos gástricos. Por eso, es muy útil para tratar malas digestiones. Además, tiene otras aplicaciones en medicina.
Por ejemplo, dado que tiene la capacidad de reducir las acumulaciones de plaquetas, parece ser un buen anticoagulante. También parece que inhibe la producción de prostaglandinas, que son unas sustancias implicadas en procesos inflamatorios. Esto la ha convertido en centro de la investigación de muchos científicos, que incluso creen que puede ser útil para tratar enfermedades infecciosas, como la COVID-19.
Viendo todo esto, parece que comer piña es muy saludable. Y realmente lo es. Pero claro, no todo podía ser maravilloso.
Cuando comer piña se convierte en algo recíproco
En el momento que empezamos a comer piña, la bromelina entra en contacto con las proteínas de nuestra boca y, si da con cisteínas, corta los enlaces. Esto puede causar inicialmente un hormigueo, pero en algunas personas puede ir más allá, haciéndolas sangrar. Si tenemos en cuenta su efecto anticoagulante, podríamos temer desangrarnos, pero para eso harían falta dosis mucho más elevadas que las que se alcanzan a comer piña. Al fin y al cabo, no es bromelina pura.
Ahora bien, si queremos evitar el sangrado al comer piña, siempre podemos recurrir a algunos trucos. El primero es evitar el centro y el tronco, pues son las partes donde se concentra más bromelina. Si, aun así, sigue produciéndose el sangrado, se puede optar por la piña en lata. En su jugo, no en almíbar. Esta suele tener también menos concentración de la enzima que nos hace sangrar. Y, si no, siempre podemos comer piña cocinada.
Normalmente, cuando calentamos las proteínas se produce algo conocido como desnaturalización, que las hace perder sus propiedades. Las enzimas son proteínas, de modo que, al cocinar la piña, la bromelina ya no puede digerir la carne. Pero claro, ni las propiedades son las mismas ni el sabor tampoco. Ahí ya entra en juego nuestra decisión. No nos va a pasar nada malo por comer piña. Salvo que seamos alérgicos, claro. Por eso, solo hay que elegir si vale la pena sangrar a cambio de un pedazo de esta fruta. Cada cual que piense en su propia respuesta.