El verano es una época dura para los amantes de los plátanos y las bananas. Si se dejan fuera del frigorífico tardan poquísimo en echarse a perder. Sin embargo, si se meten dentro durarán más, pero a cambio de una piel negra muy desagradable y algo menos de sabor. Todo un castigo que se debe, básicamente, a su procedencia.
Los plátanos son frutas tropicales y, como tales, no toleran bien el frío. Pero claro, como buenas frutas climatéricas, siguen madurando una vez que se recolectan. Esto ocurre mucho más deprisa con el calor y nos obliga a tomar decisiones incómodas.
¿Compramos solo unos pocos plátanos para evitar perderlos por un exceso de maduración o nos arriesgamos a tomarlos negros y con menos sabor? En realidad, no hay una respuesta mejor que la otra. En el frigorífico tienen ese pequeño inconveniente, pero no son menos saludables ni nutritivos. Todo depende de nuestros gustos y nuestras necesidades individuales. Pero, dejando eso un lado, veamos los motivos por los que la piel de los plátanos se pone negra en la nevera.
El etileno y las frutas climatéricas
En gran medida, la maduración de las frutas está mediada por un gas generado por ellas mismas, llamado etileno. Esto pasa en todas. No obstante, los niveles a los que se libera dependen de si son frutas no climatéricas o climatéricas. Las primeras producen niveles estables y bajos de etileno. En cambio, en las climatéricas el etileno se genera cada vez en mayor cantidad y continúa haciéndolo después de la recolección.
Por eso, si recogemos frutas no climatéricas antes de que maduren, ya no lo harán. Es, por ejemplo, el caso de las uvas o las cerezas. En cambio, podemos recoger plátanos totalmente verdes y veremos cómo siguen madurando después. Esto se debe a que son climatéricos.
Además, es la causa por la que, si no queremos que los plátanos maduren demasiado deprisa, no debemos dejarlos dentro de una bolsa cerrada. En ese caso, el etileno a su alrededor se concentrará y puede que pasen de cero a cien demasiado deprisa. Por supuesto, el frío puede ralentizar la maduración de los plátanos. Para eso se meten en la nevera. Pero ocurre el ya mencionado problema del oscurecimiento de la piel. ¿A qué puede deberse?
Las causas de la piel negra de los plátanos
Curiosamente, cuando los plátanos maduran tienden a oscurecerse. Pero cuando se meten en la nevera para ralentizar la maduración se oscurecen todavía más. Esto se debe a que, en realidad, son mecanismos distintos. No hay más que ver que si abrimos el plátano del frigorífico por dentro está mucho menos maduro que uno que se ha dejado en el exterior.
En el caso de la piel negra en la nevera se debe a que el frío rompe las paredes de las células de dicha piel, facilitando la liberación de determinadas sustancias, como una proteína llamada polifenol oxidasa. Además, cuando esto ocurre entra en contacto con unas sustancias llamadas compuestos fenólicos y las oxida, dando lugar a una coloración oscura.
Esta rotura de las células ocurre también cuando la fruta recibe un golpe. Por eso, es normal que cuando los plátanos se nos caen al suelo se pongan más negros. Pero claro, generalmente eso ocurre solo en la zona en la que tuvo lugar el golpe. En este caso, ya que el frío se distribuye por todo el fruto, la cáscara se oscurece por completo.
Pero no es algo malo. Como mucho puede verse alterado el sabor por la ralentización de la maduración, pero que la piel esté negra no hace peligroso ingerir el plátano. Es más una cuestión de estética que de salud o nutrición. Definitivamente, como ya hemos visto, no es más que una cuestión de gustos.