Las alergias alimentarias son un asunto muy serio. Las personas que las padecen deben prestar mucha atención a todo lo que comen para evitar sufrir una reacción, que puede llegar a ser muy grave. Es aparentemente sencillo. Si tengo alergia a las proteínas de la leche, nada de lácteos. ¿Alergia al huevo? Adiós a las tortillas. Puede parecernos que estos simples razonamientos son suficientes, pero lo cierto es que debemos ir mucho más allá.

Y es que, en realidad, el proceso de elaboración de ciertos alimentos a veces requiere el uso de ingredientes que jamás imaginaríamos sin mirar el etiquetado. Por ejemplo, en el caso de la alergia al huevo, estas personas no pueden comer ningún producto que contenga claramente huevos en su composición. Pero tampoco algunos muchos menos obvios, como el queso. Quien haya hecho queso artesano alguna vez puede pensar que esto es falso, pues no hay ni el más mínimo atisbo de huevos en la receta. Sin embargo, en la industria alimentaria se busca un resultado mucho más perfeccionista, tanto a nivel sensorial como de seguridad. Y es aquí donde entran en juego los huevos.

El lado oculto de las alergias alimentarias

En su libro Que no te líen con la comida, el tecnólogo de los alimentos y divulgador científico Miguel Ángel Lurueña comenta, entre otros muchos asuntos importantes, la relevancia del etiquetado para personas con alergias alimentarias.

Una proteína procedente del huevo se usa para evitar contaminación microbiana en quesos

Y cita precisamente el caso del queso y la alergia al huevo. Esto se debe a que, en muchas ocasiones, durante la elaboración industrial de este producto lácteo se le añade lisozima

Se trata de una proteína presente en secreciones humanas como la saliva, las lágrimas, el moco e incluso la leche materna, donde actúa como un agente antimicrobiano. Esta cualidad la hace muy útil en la industria alimentaria. Por ejemplo, se usa en la elaboración de vinos, para controlar los niveles de bacterias lácticas, y también en la del queso, para evitar que proliferen ciertas bacterias que podrían afectar a sus propiedades, además de poner en peligro la salud de sus consumidores. 

Aunque es común en las secreciones antes mencionadas, para su uso en alimentación se usa la proteína proveniente de la clara del huevo, donde se encuentra en gran cantidad. Es totalmente segura para la población general, pero no para las personas con alergia al huevo, de ahí que, como ocurre con otros ingredientes asociados a alergias alimentarias, deba aclararse en el etiquetado. 

No es lo mismo alergia que intolerancia

A la hora de hablar de alergias alimentarias, como la alergia al huevo, es importante recordar que no son lo mismo que las intolerancias.

Las alergias alimentarias son más peligrosas que las intolerancias

El caso más conocido es el de la lactosa. A menudo se confunde la alergia a las proteínas de la leche con la intolerancia a la lactosa. Es cierto que las personas afectadas por ambas condiciones no deben tomar lácteos, pero por causas diferentes. En el caso de la alergia, su sistema inmunitario reconoce estas proteínas como un agente extraño y reacciona frente a ellas. El resultado es una respuesta que puede ser muy peligrosa.

Con la intolerancia ocurre algo diferente. La lactosa es un disacárido, compuesto por una molécula de glucosa y otra de galactosa. Para poder digerirla, los animales mamíferos cuentan con una proteína, llamada lactasa, que la descompone en esos dos bloques. Se ha visto que algunos humanos tienen una deficiencia de esta proteína, que les impide absorber completamente la lactosa. Como consecuencia, llega casi entera al colon, donde las bacterias que viven en él la fermentan, generando una serie de sustancias, responsables de síntomas como náuseas, dolor abdominal, estreñimiento o diarrea. 

Es mucho más común que la alergia a las proteínas de la leche y también menos peligroso. Por eso, si bien los intolerantes deberán evitar abusar de los lácteos, los efectos si lo hacen no serán tan graves como los que experimentan las personas con alergias alimentarias al consumir los alérgenos que se las provocan.

Este es el motivo por el que es tan importante revisar el etiquetado. Puede parecernos una locura evitar el queso con una alergia al huevo, pero es vital hacerlo si se ha usado lisozima en su elaboración. Gracias a la ciencia hoy en día los alimentos son más seguros que nunca. Sin embargo, nosotros también debemos poner de nuestra parte con algo tan simple como leer la etiqueta. No es ninguna minucia. 

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