No es nuevo que la comida china -o asiática en general- lleva glutamato monosódico (GMS), tampoco lo es que parece ser que la ingesta de este compuesto pueda tener una serie de síntomas asociados como puede ser enrojecimiento, dolor de cabeza o torácico e, incluso, taquicardias. A esto se le ha llamado el síndrome del restaurante chino, ya que algunos pacientes manifiestan estas reacciones tras comer alimentos preparados en restaurantes asiáticos. Sin embargo, ¿realmente es el GMS el que provoca que el cuerpo reaccione de esta forma?
En el canal de SciShow han dedicado un vídeo a explicar si el síndrome del restaurante chino existe de verdad o es un mito. Pero para poder entender si el glutamato es perjudicial para nuestra salud hay que conocerlo un poco más. En el ámbito de la cocina, se trata de una sustancia que potencia el sabor del resto de los ingredientes, haciendo que los alimentos nos parezcan más sabrosos.
Se trata de un aminoácido que el propio cuerpo humano puede sintetizar, aunque también podemos incorporarlo a través de la dieta con alimentos como las nueces, el tomate, los champiñones o el queso curado. Por lo tanto, para nuestro organismo es más como un viejo amigo que un simple desconocido ante el que sistema inmunológico deba actuar, como sí ocurre con los alimentos que provocan alergias. El glutamato es un componente de las proteínas y es importante para aquellas que forman los neurotransmisores, es decir, las sustancias que envían los impulsos que pasan de una neurona a otra, según explican desde SciShow en el vídeo. Por tanto, nuestro cuerpo también necesita del glutamato para realizar funciones cerebrales.
El hecho de que sea esencial para el funcionamiento del cuerpo humano puede explicar por qué para nuestro organismo su sabor es delicioso. Es más, tenemos receptores específicos para captar el sabor umami, el quinto sabor básico asociado con el glutamato puro, y es por lo que determinadas comidas nos parecen tan sabrosas y nos encantan, como es el caso de la comida asiática, aunque también con otro tipo de comidas. El GMS lo asociamos a la comida asiática, pero la realidad es que llevamos siglos alimentándonos con él, por ejemplo al tomar tomates secados al sol o carne curada, que han sido básicos en la dieta del ser humano durante mucho tiempo. Tanto tiempo que, incluso, el Garum, una salsa de tripas de pescado fermentado que también contenía glutamato, es considerado como el ketchup de la antigua Roma. Pero esto no queda aquí porque incluso la leche materna tiene GMS y a los bebés, por lo general, les encanta y concebimos este alimento como bueno para la salud de los más pequeños de la casa.
El síndrome del restaurante chino, ¿existe?
Entonces, si está en todas partes, incluso de forma natural, ¿por qué están de moda las comidas sin glutamato monosódico? ¿Por qué hay gente a la que le sienta mal la comida asiática y padece el síndrome del restaurante chino? ¿Realmente existe esta enfermedad? Para SciShow y las últimas investigaciones la respuesta es clara: no existe. Y para estos científicos hay otra poderosa razón detrás de este síndrome, el racismo y el llamado efecto nocebo.
Los científicos detrás del canal apuntan a que el síndrome del restaurante chino viene debido a que en 1968 el editor del New England Journal of Medicine recibió una carta en la que el autor de la misiva hablaba de estos síntomas que tanto él como sus amigos padecían tras acudir a comer a restaurantes chinos. Desde ese momento, la ciencia comenzó a hacer estudios sesgados para comprobar si este síndrome existía de verdad e, incluso, parecían confirmar esta idea, no obstante, el sesgo también se presentaba en estas investigaciones ya que se inyectaba a ratones glutamato monosódico en dosis muy concentradas directamente en el abdomen y, en el caso de las personas, esto no es así sino que va por el tracto digestivo.
En las últimas décadas se han realizado diversos estudios de doble ciego controlados con placebo y ninguno ha podido demostrar que estos síntomas sean producidos por el GMS. El tiempo ha pasado y la perspectiva de la xenofobia y el racismo ya se tiene en cuenta en estas investigaciones. La principal hipótesis que se maneja en la actualidad para este malestar tras comer alimentos de restaurantes asiáticos es el efecto nocebo.
Pero, ¿qué es el efecto nocebo? La ciencia dice que, al igual que el efecto placebo nos engaña para que nos sintamos mejor, este hace todo lo contrario: el cuerpo cree que enfermará, en este caso por comer comida china, y el paciente presenta síntomas. Pero los últimos estudios sugieren que el glutamato, incluso, puede ayudarnos: en la vejez, aumenta la salivación y las personas mayores; mientras que para las personas que quieren perder peso aumenta la saciedad y reduce la ingesta de calorías, tal y como concluyen en el vídeo.