México tiene una gran riqueza en su cocina, de hecho ha sido reconocida por la Unesco, desde 2010, como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad; su variedad no deja de sorprender a propios y ajenos. México es tan vasto en su territorio, biodiversidad, e integradas sus raíces en destacados pueblos originarios, que toda esta riqueza cultural lo hace un país difícil de conocer pero siempre impresionante.
La riqueza y variedad de la cocina mexicana ha sido reconocida por la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad
A la llegada de los españoles a América, y posteriormente con el proceso de Conquista, en México, en los países del centro y del sur del continente, la mezcla de culturas hizo un sincretismo que las cambió para siempre. No solo en México se introdujeron alimentos, animales y costumbres del Viejo Mundo, sino que aportaría alimentos que hoy son parte fundamental de cocinas del mundo y manjares que se disfrutan alrededor del mismo.
En algunos casos, como el del maíz, ha sido discutido muchas veces su origen endémico y se disputan el aporte otros países, sin embargo, se referirá aquí a algunos alimentos originarios y otros de los que se tiene el registro de haber sido domesticados en México y que, a la llegada de los españoles, los habitantes de esta región tenían gran dominio de ellos y tenían gran presencia en las comidas mexicanas. Así pues, repasemos algunos de los más importantes y exóticos.
Maíz
Como se decía líneas arriba, el maíz ha sido centro de grandes estudios y discrepancias entre los investigadores del origen de esta planta. Así lo documenta la misma FAO en donde explica con más amplitud las distintas teorías del origen del maíz. Se reconoce que el teosinte es el antecesor silvestre del maíz. Lo que resulta indiscutible es la importancia del maíz en el pueblo mexicano y en el que se basan gran cantidad de platillos en todas las regiones de México.
El maíz fue usado como moneda en los pueblos originarios, y es uno de los pilares de la cocina mexicana, además, claro, base de uno de los alimentos más populares para los mexicanos: las tortillas.
Aguacate
Este manjar es originario de México y Centro América. En la actualidad su cultivo se extiende en muchos países, sobre todo en los lugares con climas tropicales y mediterráneos. Fue cultivado hacia el 7000 a. C., y se sabe que ha existido por más de 50,000 años en las laderas volcánicas de Centro América y parte de lo que hoy es México. Se divide en tres "razas": mexicana, guatemalteca y antillana. Este fruto nutritivo y sabor único está presente en platillos como el famoso guacamole y como acompañamiento en infinidad de platos. El pueblo mexica distinguía, a su vez, tres variedades: ahuácatl, tlacosalahuácatl y quilahuácatl. La palabra "aguacate" se desprende del náhuatl "ahuácatl", que significa “testículo”; los españoles le bautizaron como "pera de las indias".
Cacao
Sin duda esta es una de las más deliciosas e importantes aportaciones de México al mundo. El origen de la planta se ubica en la región de la cuenca del Amazonas, sin embargo, el uso como alimento y proceso del fruto se remonta a 1900 - 900 a.C., específicamente en Veracruz, México. También se conoce que los olmecas, una de las civilizaciones más antiguas de México, también lo utilizaban, así como los mayas. El pueblo mexica también lo utilizó como alimento, como moneda para tributos y transacciones debido a la alta estima que le tuvieron a este fruto.
Por otro lado, su uso estaba limitado a las clases nobles y los gobernantes. Las demás clases solo lo comían y bebían en ocasiones muy especiales.
Vainilla
Muy ligada al chocolate, este alimento proveniente de la orquídea Vanilla planifolia, era utilizada para darle sabor a la bebida. El pueblo de los totonacas, que ocupaban las regiones costeras del golfo de México, eran quienes producían la vainilla y la distribuían a los mexicas. Los españoles renombraron a este producto con "vainilla" por su semejanza con con las vainas de las judías, sin embargo, entre los totonacas se le nombraba como "caxixanath" que significa «flor cazada».
Jitomate
Sin duda una aportación al mundo que lo cambió todo en las cocinas del mismo. Los mexicas lo conocían como xīctomatl, que significa: fruto con ombligo. En muchos lados se le conoce como tomate, sin embargo, en México se le distingue del tomate verde o tomate de hoja. En las cocinas mexicas se utilizaba como alimento y se estima que su domesticación data de los 500 a.C.
Se dice que fue el mismo Hernán Cortés el que introdujo el tomate a Europa, y se tienen registros de su presencia en una investigación botánica de 1544. Más tarde este fruto conquistaría la cocina italiana para transformarla para siempre; lo mismo sucedió en otros países.
Chile
Si bien se trata de un fruto originario de México y América Central, cabe señalarlo aquí porque tuvo gran importancia en la alimentación de los pueblos originarios y su uso se extendió a todo el mundo una vez se encontraron el Nuevo Mundo y el Viejo. El chile fue llamado chilli en náhuatl. Para muchos pueblos originarios, los chiles, el maíz y el frijol representaron la base de la alimentación. A la llegada de los españoles le nombraron ají y pimiento por su sabor cercano a la pimienta.
La importancia de los chiles en sus diversas presentaciones y variedades es vasta en la cocina mexicana. Platillos sencillos y elaborados requieren del uso de varios tipos de chiles para su confección, incluso los platillos populares y más comunes.
Más suculentas aportaciones
Este tema da para muchas páginas e investigaciones. Sin embargo, resulta interesante señalar algunos de estos alimentos que transformaron las cocinas del mundo y la alimentación. Otros deliciosos alimentos que México dio al mundo son algunas especies de calabazas, chayotes, frijol; frutas como la guanábana y la pitaya. También importantes semillas como la chía y el amaranto. Así como el maguey y el epazote, planta aromática muy peculiar e importante en muchos platillos mexicanos.
