TikTok ha hablado: el pan congelado es mejor para la salud. Esto suele pasar. Los consejos de la red social de moda resultan bastante tajantes. La ciencia, en cambio, habla de porcentajes y probabilidades. Ahora bien, ¿hasta qué punto en este caso las probabilidades apoyan las recomendaciones de TikTok?
Un científico de la Universidad de Aston, Duane Mellor, ha analizado la literatura científica existente en un artículo para The Conversation. En esta puede verse que, efectivamente, hay motivos por los que el pan congelado puede ser más saludable que el que se conserva a temperatura ambiente o el que se mantiene en el frigorífico.
Es importante destacar que los estudios que analizan directamente sus efectos en voluntarios humanos cuentan con muy pocos participantes. En el más completo hasta el momento solo participaron 10 personas. Esto implica que, aun siendo resultados coherentes con la bioquímica del asunto, no se pueden dar respuestas tajantes. Eso sí, lo que está bastante claro es que congelar el pan no es malo. Si no perdemos nada por probar, vale la pena intentarlo.
Las virtudes del pan congelado
Cuando el pan se hornea, el calor y el agua favorecen que el almidón presente en la harina se expanda y gelatinice. El almidón es una molécula compuesta por dos tipos de polisacáridos: la amilosa y la amilopectina. Ambos están compuestos por muchas moléculas de glucosa, pero con la diferencia de que la amilopectina contiene ramificaciones. Todo esto hace que descomponer el almidón a los monómeros de glucosa que lo componen sea complicado. No obstante, cuando se expande es más sencillo, de manera que se digiere mejor.
Todo esto provoca que haya mucha glucosa en sangre. Para que las células puedan utilizarla, se liberan grandes cantidades de insulina, dando lugar a lo que se conoce como pico glucémico. Si esto ocurre de tarde en tarde no supone un problema, pero si se mantiene en el tiempo se genera resistencia a la insulina. Las células necesitan cada vez más cantidad de esta hormona para incorporar la glucosa y el páncreas no da abasto a sintetizarla. Esto puede desencadenar obesidad o enfermedades metabólicas como la diabetes tipo 2.
En cambio, si el pan está congelado el proceso es distinto. Las temperaturas bajo cero provocan que el almidón se encoja, convirtiéndose en lo que se conoce como almidón resistente. Este es más difícil de digerir, por lo que no se acumula tanta glucosa en sangre y no es necesaria una cantidad tan alta de insulina de una sola vez. El resultado es una mayor sensación de saciedad y menor probabilidad de picos glucémicos.
Además, se ha visto que el almidón resistente promueve la proliferación de bacterias beneficiosas en el intestino, mejorando la microbiota digestiva.
Estudios interesante, pero con pocos participantes
Hasta ahora hemos visto una explicación bioquímica sobre los beneficios del pan congelado. Pero, lógicamente, se necesitan estudios con humanos para comprobar que estos son realmente ciertos.
Uno de estos estudios se publicó en 2008, con 10 personas voluntarias, a las que se les midieron sus niveles de glucosa en sangre antes y después del experimento. Dicho experimento consistía en tomar una ración de pan congelado o recién hecho, tostado o sin tostar. Además, probaron tanto con pan casero como comercial.
Se vio que con el pan casero, si se congelaba y se descongelaba justo a la hora de consumirlo, los niveles de azúcar en sangre se reducían en un 31% en comparación con el pan sin congelar. Además, si el pan se tostaba después de descongelarse, los beneficios eran aún mayores, con una reducción de los niveles de glucosa del 39%.
En cambio, si el pan era comercial no se vieron diferencias. Posiblemente, para su elaboración se utilizan ingredientes que reducen los beneficios de la congelación.
No es lo mismo congelar que refrigerar
Todo esto que hemos visto hace referencia a los beneficios del pan congelado, pero no refrigerado. Los efectos sobre el almidón son mucho mayores a temperaturas bajo cero. Además, la congelación mantiene el agua, de manera que al volver a temperatura ambiente el pan mantiene una buena textura. En cambio, en la nevera se pierde parte de ese agua y el pan se pone mucho más chicloso.
De hecho, la textura del pan cambia rápidamente en los tres primeros días de refrigeración, por lo que si no lo vamos a congelar y pensamos consumirlo en ese tiempo es mejor mantenerlo a temperatura ambiente.
Siempre será mejor el pan integral
Todos estos estudios que hemos visto se realizaron con pan blanco. En el caso del integral, ni siquiera sería necesario congelar, salvo que queramos tener pan disponible durante más tiempo.
Esto se debe a que los granos de cereal integral contienen fibra que favorece la liberación lenta de glucosa. Por lo tanto, no se producen picos glucémicos, ni siquiera cuando el pan está recién horneado.
¿Cuánto tiempo se puede mantener el pan congelado?
A veces pensamos que los alimentos congelados tienen vida infinita y eso no es cierto. Los microorganismos pueden seguir proliferando en ellos. Mucho más despacio, pero lo hacen. Por eso, es importante conocer cuánto tiempo se pueden mantener congelados los distintos grupos de alimentos. En el caso del pan, se suele recomendar no exceder los tres meses.
Dicho esto, es totalmente innegable que el pan recién horneado está más bueno que el congelado. Por eso, no pasa nada si nos queremos dar el gusto de tomar unas buenas tostadas de pan de pueblo recién salido del horno. Incluso si es blanco. Será menos saludable que el integral, pero lo importante es tener información y mantener un equilibrio con todos los grupos de alimentos. Ahora bien, si nos planteamos mantenerlo durante más tiempo o incluso si tememos que el pan congelado sea peor, debemos saber que no hay nada más lejos de la realidad. No solo no es malo, sino que puede resultar muy saludable.