Si te has propuesto empezar a comer de forma más saludable en este 2026, puede que hayas empezado por intentar educar a tu paladar para que no necesite tanto dulzor en los alimentos. Al principio es complicado. Estamos tan acostumbrados a este sabor, que cuando tomamos un café sin azúcar o un yogur sin endulzar nos saben a rayos. Con el tiempo esto va cambiando, pero el proceso cuesta. Ahora bien, ¿y si no hiciese falta ese proceso? ¿Y si existiese un azúcar más saludable, pero con el mismo dulzor?
Esto suena tan maravilloso que parece mentira; pero, en realidad, este azúcar existe y se conoce desde hace bastante tiempo. Se trata de la tagatosa, un monosacárido de 6 carbonos, como la glucosa, cuyo sabor es de los más parecidos al de la sacarosa, usada como azúcar de mesa. Se encuentra de forma natural en algunos alimentos, como lso lácteos y ciertas frutas. Sin embargo, las concentraciones son tan bajas que no vale la pena extraerlo de fuentes alimentarias. Lo ideal es sintetizarlo, pero hasta ahora los procesos que se han probado son bastante costosos y con un rendimiento bastante bajo.
Por suerte, todo esto podría cambiar, ya que un equipo de científicos de la Universidad de Tufts ha descubierto un método más barato y con mayor rendimiento, que haría la tagatosa mucho más accesible que hasta ahora. Si tenemos en cuenta sus propiedades, esta es una buenísima noticia.
¿Por qué se considera la tagatosa un azúcar más saludable?
De momento hemos visto que el sabor de la tagatosa es muy parecido al de la sacarosa. También tiene una textura y apariencia similares cuando se cocina. Todo esto está genial; pero, además, es un azúcar bastante saludable.
Al contrario que otros muchos azúcares, cuando se consume la tagatosa solo una pequeña parte se absorbe y pasa al intestino. Lo demás lo fermentan las bacterias del intestino, por lo que no se transforma en glucosa que pueda aumentar sus niveles en sangre. Como consecuencia, además, apenas afecta a la insulina.
Por si eso fuera poco, también parece que es un azúcar saludable para la salud bucal. En algunos estudios se ha visto que puede mantener a raya algunas de las bacterias que causan caries y otras infecciones en la boca. Además, promueve la proliferación de las bacterias que sí son beneficiosas para la salud bucal.
¿Cómo lo han obtenido estos científicos?
Los autores del estudio que se acaba de publicar comenzaron por investigar sobre las vías metabólicas que llevan a la obtención de tagatosa a partir de otros azúcares. Tradicionalmente se ha usado galactosa, pero es un monosacárido menos abundante y más difícil de conseguir que, por ejemplo, la glucosa.
Por eso, estudiaron cómo obtener tagatosa a partir de la glucosa. Para llevar a cabo de forma eficiente estas reacciones hacen falta varias enzimas concretas. Las enzimas son proteínas y, como tales, se sintetizan a partir de instrucciones contenidas en el ADN. Por eso, lo que hicieron estos científicos fue modificar genéticamente colonias de bacterias Escherichia coli, de manera que su ADN contuviese las instrucciones para sintetizar dichas proteínas. Eso le otorgaba a las bacterias las herramientas para fabricar la tagatosa. Y lo consiguieron. Pudieron obtener este azúcar más saludable con un rendimiento en el proceso del 95 %. Los métodos tradicionales alcanzan entre un 40 % y un 77 % y, para colmo, son bastante caros.
Este nuevo procedimiento es mucho más ventajoso, por lo que habrá que seguir probándolo. Después llegará el turno de comprobar hasta qué punto se puede introducir la tagatosa en la industria alimentaria. En Estados Unidos, donde se ha llevado a cabo el estudio, la seguridad de la tagatosa en la industria alimentaria está más que certificada. Otras autoridades alimentarias, como las de Reino Unido o la Unión Europea, también han dado su visto bueno para que pueda usarse en la industria alimentaria. ¿Es el azúcar saludable que hemos esperado tanto tiempo? No nos vengamos arriba demasiado pronto; aunque, desde luego, parece de lo más prometedor e interesante.