Generalmente, estamos acostumbrados a ver huevos de dos colores, o marrones o blancos. Sin embargo, a veces podemos llevarnos sorpresas con otros colores, tan llamativos como el azul verdoso. Encontrar huevos azules puede impactar y llevarnos a pensar que no se encuentran en buen estado. Sin embargo, simplemente se trata de una mutación en una raza de gallina chilena, que llevó a que acumularan en la cáscara grandes cantidades de biliverdina, un pigmento de color verdoso que se obtiene a partir de la hemoglobina.
Durante años se ha pensado que estos huevos podrían ser más o menos sanos que los morenos o blancos de toda la vida. Se pasó de decir que apenas tenían colesterol a apostar porque en realidad tenían mucho más. De este modo, su fama fue variando a medida que cambiaban las ideas establecidas. Hoy en día sabemos que, en realidad, su valor nutricional no es muy diferente, más allá de que tienen algo más de proteínas y una mayor cantidad de carotenos, que le confieren una yema más dorada. Pero la diferencia es muy pequeña.
En cambio, sí que tienen una ventaja y una desventaja que sí hacen a las gallinas ponedoras de huevos azules únicas. Por un lado, estas gallinas suelen poner menos huevos. Mientras que otras ponen uno diario, estas muchas veces dejan uno o varios días entre un huevo y otro. Pero, por otro lado, su cáscara es más gruesa. Esto les mantiene más a salvo de los cambios de humedad, por lo que se mantienen frescos más tiempo.
El virus que nos ‘regaló’ los huevos azules
Los estudios realizados sobre los huevos azules indican que se deben a una mutación que se produjo en pollos chilenos hace cientos de años. Y, al aparecer, la culpa de la mutación la tiene un retrovirus.
Estos son virus que tienen su información genética contenida en moléculas de ARN. Cuando infectan nuestras células, tienen la capacidad de convertir ese ARN en ADN, que es la molécula en la que nosotros contenemos nuestra información. Así, pueden insertarse en nuestro material genético, produciendo mutaciones. Al fin y al cabo, ya sabemos que nuestro genoma es una especie de libro compuesto por letras que albergan la información que nos convierte en quienes somos. Si de repente se meten en medio nuevas letras, pueden producirse todo tipo de cambios, según dónde se haya generado la inserción.
Hablar de retrovirus puede recordarnos al VIH, pero no todos son tan peligrosos. De hecho, muchos de nuestros caracteres proceden de mutaciones producidas en nuestros ancestros por la inserción de estos virus en su genoma. Y es que, si da la casualidad que ese cambio de letras es positivo, esa nueva característica puede terminar seleccionándose y perdurar en el tiempo. A veces lo hace incluso cuando es negativo, pues se cree que algunas enfermedades se deben precisamente a la presencia de virus que se insertaron en nuestro genoma. Pero esa es otra cuestión.
Volviendo al tema de los huevos azules, una mutación causada por retrovirus produjo casualmente la síntesis de la proteína que promueve esa acumulación de biliverdina en los huevos. Esto debió llamar la atención de los criadores de pollos, que decidieron cruzar entre sí las gallinas mutadas, hasta obtener la raza que hoy se conoce como gallina araucana.
No hay nada que temer
Ahora bien, hay algo que debemos tener muy claro. Si los huevos son azules hoy en día, ha sido por la selección de aquella mutación. Pero ya no hay rastro del virus. Los huevos azules no tienen ningún virus en su interior y tampoco las gallinas que los ponen.
Simplemente, se trata de una peculiaridad más, que no tiene nada que ver con el estado del huevo. Así que, en resumen, sí, es seguro comer huevos azules. No están en mal estado y, de hecho, puede que se conserven frescos más tiempo. Por eso, si te ha tocado uno en una docena, prueba a dejarlo para el final y consumirlo el último. Pero cómelo sin miedo.