Un equipo de físicos de la Universidad de Nápoles ha desarrollado un interesante mecanismo para cocinar masa de pizza sin necesidad de levadura. Podríamos pensar que no hace falta ser físico para saber hacerlo. Simplemente, la base de la pizza quedaría más compacta. ¿Pero quién quiere comerse una así pudiendo saborear otra mucho más esponjosa? Lo que estos científicos han logrado va mucho más allá, pues el resultado queda igual de suave e inflado, pero sin necesidad de la fermentación ejercida por la levadura.

Según describen en el estudio que acaban de publicar en Physics of Fluids, este procedimiento va dirigido a cocinar pizza apta para personas con alergia a la levadura. Sin embargo, no está de más hacerlo por si viene otro intento de apocalipsis y nos volvemos a ver encerrados en casa y horneando pan por encima de nuestras posibilidades.

De hecho, si bien ellos han logrado inflar la masa de pizza con instrumentación típica de los laboratorios, creen que el proceso podría hacerse con material mucho más cotidiano. ¡Incluso con una simple cafetera! Aún queda un poco para estar en ese punto, pero creen que podría llegar a verse en las pizzerías. 

¿Por qué se hincha la pizza con la levadura?

Antes de introducirnos en el procedimiento de estos físicos italianos vale la pena recordar cómo trabaja la levadura.

Esta puede ser de dos tipos, microbiana o química. La primera aprovecha el proceso de fermentación realizado por algunos microorganismos, en este caso las levaduras. Estas utilizan los azúcares resultantes de la degradación del almidón para obtener energía, en un proceso llamado fermentación, en el que se genera, entre otros compuestos, dióxido de carbono. Este es un gas, por lo que promueve que la masa se hinche y quede esponjosa. Además, se producen otros compuestos que están implicados en la textura, el aroma y el sabor del pan.

La esponjosidad la confiere el dióxido de carbono liberado durante la fermentación

La levadura química, como su propio nombre indica, aprovecha una reacción química en la que intervienen el bicarbonato sódico y alguna sal ácida. En este caso, también se genera dióxido de carbono. No obstante, en las panaderías y pizzerías generalmente se recurre a la primera opción, pues el resultado con la fermentación suele ser mejor para la elaboración de este tipo de productos.

El problema es que algunas personas tienen alergia a la levadura, por lo que no pueden tomar bebidas alcohólicas o productos horneados, como el pan, la bollería o la masa de pizza. En estos casos es necesario buscar alternativas y aquí es donde entra la investigación que se acaba de publicar.

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En busca de burbujas sin recurrir a la fermentación

Las personas con alergia a la levadura pueden tomar productos en los que se ha usado levadura química. Sin embargo, como ya hemos visto, para la elaboración de productos de panadería se suele preferir el resultado de la fermentación. Por eso, estos científicos buscaban reproducir los efectos de la fermentación, pero sin necesidad de que interviniera ningún microorganismo en ella.

Para ello, usaron un procedimiento similar al que se emplea para carbonatar la gaseosa. Lo que se hace en estos casos es jugar con la presión y la temperatura. Por eso, colocaron la masa elaborada con harina, agua y sal en un autoclave. Este es un aparato que se usa habitualmente en los laboratorios para realizar funciones como las esterilización.

En el proceso usaron un aparato que se usa frecuentemente en los laboratorios para esterilizar

Es así porque en él se generan presiones tan altas que permiten que el vapor de agua supere los 100ºC, llegando a alcanzar los 121ºC. Al situarse en temperaturas tan elevadas se acaba hasta con los microorganismos más termorresistentes. Pero en este caso no usaron el autoclave por su papel en la esterilización. Lo utilizaron precisamente porque les permitiría jugar fácilmente con la presión y la temperatura de la masa de pizza.

Al generarse presiones muy elevadas, se consigue que el gas presente en el autoclave se disuelva en la masa. Sin embargo, durante la cocción esa presión se va liberando lentamente, generando burbujas en el proceso. 

Cuando este proceso se usa para producir refrescos no pasa nada si esa presión se libera de golpe. Sin embargo, la masa de pizza es mucho más sensible, por lo que fue ahí donde estos científicos encontraron el principal desafío de su procedimiento. No obstante, lograron superarlo a base de ensayo y error. Cocinaron varias masas con y sin levadura, variando diferentes parámetros, hasta que encontraron los valores adecuados de presión y temperatura que deberían usarse en cada momento para obtener el mismo resultado. Pudieron dar con ese punto exacto a través de un estudio de reología, que mide el flujo y la deformación de un material. 

También realizaron varias pruebas de sabor, aunque esas no formaron parte del estudio. Aun así, según ha explicado en un comunicado una de las autoras de la investigación, Rossana Pasquino, fue muy agradable dejar por una temporada los plásticos con los que trabajan normalmente y centrarse en materiales mucho más sabrosos. 

¿Podrá usarse este proceso más allá de los laboratorios?

Un autoclave no es un aparato barato que todo el mundo podría tener en casa. Y en una gran pizzería quizás podrían pagarlo, pero no les compensaría el gasto. No obstante, estos científicos creen que los valores de presión y temperatura obtenidos podrían alcanzarse incluso con una cafetera.

Eso sí, con un instrumento tan cotidiano quizás no podrían ajustarla de una forma tan precisa para liberar la presión de modo que se obtengan las burbujas justas y necesarias. Por eso, sería necesario elaborar maquinarias adecuadas para su uso en pizzerías. Pero aún no estamos en ese punto, por lo que estos establecimientos tendrán que seguir usando levadura para cocinar sus masas de pizza. Ahora bien, si la ciencia puede llegar a que los alérgicos a este microorganismo puedan degustar tan delicioso manjar, vale la pena emplear fuerzas en ello.