Este está siendo un verano duro en lo que a seguridad alimentaria se refiere. El caso del brote de listeriosis en la carne mechada de la empresa Magrudis ha generado un lógico temor en la población, que se magnifica a medida que aparecen nuevas alertas. Pero, por desgracia, el miedo es un caldo de cultivo magnífico para el crecimiento de mitos pseudocientíficos, de ahí que estén surgiendo muchas ideas equivocadas, que no hacen más que confundirnos aún más como consumidores.
¿Qué es la listeriosis y por qué está siendo un problema ahora mismo?
Ni la listeriosis es una enfermedad nueva, ni la solución es el vegetarianismo, ni hay nada malo en la carne de Andalucía. Estos son algunos de los errores que se pueden leer estos días por las redes y que nos ha ayudado a desmentir la farmacéutica y experta en seguridad alimentaria Gemma del Caño.
Listeriosis, ¿eso qué es?
Después de un mes escuchando hablar sobre ella todos tenemos ya una idea aproximada de qué es la listeriosis, pero vale la pena recordarlo. Se trata de una enfermedad producida por la bacteria Listeria monocytogenes, un patógeno ambiental que puede vivir tanto con oxígeno como sin él y soportar a la perfección las temperaturas de refrigeración. Todo esto la convierte en un enemigo difícil de eliminar y también en una de las causas más comunes de intoxicaciones alimentarias que, en grupos de riesgo, pueden ser fatales.
Por lo general los síntomas se asemejan a los de una gastroenteritis y están marcados por la presencia de fiebre, vómitos, diarrea, dolores musculares, rigidez en el cuello y confusión. Sin embargo, en niños, ancianos y personas inmunodeprimidas puede ser más grave, llegando a desencadenar complicaciones como la sepsis o la meningitis. Además, en embarazadas puede provocar abortos, como tristemente hemos podido comprobar estas semanas.
No, no todas las crisis son iguales
Mientras siguen saliendo a la luz productos de Magrudis contaminados, que deberían haberse eliminado del mercado, las alarmas han vuelto a activarse, después de que otra empresa andaluza, Sabores de Paterna, retire por “el mismo motivo” un lote de carne mechada.
Lógicamente, esto ha despertado un gran temor hacia este producto, aunque en realidad son cosas totalmente diferentes. “Hay una grandísima diferencia entre lo que ha ocurrido con Magrudis y con Sabores de Paterna”, explica del Caño. “La más importante y crucial para mí es la gestión dela trazabilidad, pues en el caso de Sabores de Paterna se han retirado los productos por precaución, pero todos estaban controlados y se han retirado en el momento de la alerta. En cambio, en el caso de Magrudis han seguido apareciendo productos que han dado positivo mucho después, esa gestión no es correcta”. Añade que la alarma de Sabores de Paterna ha sido muy rápida, pero que también es cierto que si no hubiera ocurrido todo lo de Magrudis, y además con el mismo producto, habría sido mucho menor, porque no tiene nada que ver.
Aumentan los ingresos por Listeria, la bacteria que crece en el frigorífico y ama la leche cruda
En definitiva, la bacteria causante de la listeriosis es un microorganismo que lleva mucho tiempo entre nosotros. De hecho, antes de la crisis de la carne mechada, investigadores del Instituto de Salud Carlos III y del Hospital Universitario Ramón y Cajal de Madrid habían publicado un estudio sobre el aumento del número de infecciones que se había producido en España entre 1997 y 2015. Poco antes también había llegado hasta los medios de comunicación la muerte de dos personas en Francia a causa del consumo de un queso contaminado. Otras muchas alertas bien gestionadas, como la última de Andalucía, se producen sin que los consumidores lleguemos a darnos cuenta. Sin embargo, en un momento como este, en el que nos encontramos sobre aviso por lo ocurrido, estos casos se dan más a conocer. De cualquier modo, que surjan este tipo de alertas es señal de que las cosas se están haciendo bien, pues en la mayoría de casos todo se para antes de que lleve a nadie a enfermar.
Vale, ¿pero qué pasa con la carne mechada?
Ya es mala suerte que los dos casos más recientes de listeriosis se hayan dado en carne mechada y, para colmo, en la misma comunidad autónoma. Sin embargo, no deja de ser una triste coincidencia.
“No hay un paso específico del procesado de carne mechada en el que sea más probable la contaminación”, aclara la experta en seguridad alimentaria. “Ha sido una desafortunada casualidad, porque se puede contaminar en cualquier momento. El problema ha sido que es un producto que se consume como un embutido, sin cocinar justo antes, por lo que no se elimina la bacteria, en caso de que esté”.
Tampoco hay ningún problema con la carne de cerdo, como hemos podido leer en más de una ocasión en redes sociales durante estos días. “Justo la carne de cerdo se cocina siempre, por lo que se mataría el patógeno”.
Nuevas víctimas por listeriosis: dos embarazadas abortan en Andalucia y otra en Madrid
En cuanto a la comunidad de origen de la carne, de nuevo no deja de ser otra triste coincidencia. “Los patógenos ambientales no entienden de zonas”, recuerda la farmacéutica al otro lado del teléfono. “La carne en Andalucía es igual que en Valencia. Lo que pasa es que la gestión que ha hecho Magrudis ha sido tan terrible que ha provocado un miedo en casi cualquier cosa que comamos allí. Ojo, es una incertidumbre lógica en el consumidor. Ha habido dos alertas y se genera inquietud, pero es porque una empresa lo ha hecho muy mal”.
El vegetarianismo no nos salvará de la listeriosis
Otro bulo especialmente extendido estos días es el que dice que el problema es de la carne y que los vegetarianos no corren el riesgo de tomar productos contaminados. De nuevo estamos ante un error; ya que, de hecho, puede encontrarse fácilmente en los vegetales.
¿Cómo es la vida de los vegetarianos?
La Listeria puede estar en casi cualquier producto. Es la razón por la que se recomienda que los alimentos ingeridos por grupos de riesgo, como ancianos, niños, embarazadas o pacientes inmunodeprimidos, estén bien cocinados, ya que solo el calor acaba con ella. “Son alimentos típicos los quesos elaborados a partir de leche cruda, con maduraciones inferiores a 60 días, más aún lo de pasta blanda, como el Camembert”, asegura del Caño. “También los embutidos, los patés que no estén pasteurizados y las frutas y verduras mal lavadas, en especial las frutas cortadas y almacenadas a temperatura ambiente”.
Nosotros también formamos parte de la seguridad alimentaria
Como le gusta decir a Gemma del Caño, “la seguridad alimentaria empieza en la industria, pero termina en nuestra casa”. Por muy bien que se hagan las cosas en la industria, debemos entender que nuestros hogares no están libres de microorganismos, ni muchísimo menos. Por eso, debemos evitar que los alimentos puedan contaminarse con ellos. Esto es algo que se debe tener en cuenta para la Listeria, pero también para otras bacterias, como la Salmonella o la E.coli. Entre los consejos más importantes, la experta consultada por este medio destaca la limpieza de las manos y los utensilios de cocina, el buen cocinado de los alimentos y el lavado de aquellos que vayan a consumirse crudos. “Debemos hacer prácticas bastante sencillas, pero muy eficaces, como no mezclar alimentos crudos con cocinados, mantener una buena higiene en la nevera, no descongelar en la parte de arriba de esta alimentos que puedan escurrir o lavarse las manos antes y después de manipular alimentos crudos u objetos como el dinero, que puedan contener gran cantidad de microorganismos”. Añade otros consejos, como no lavar el pollo. Esta es una práctica bastante común, pero innecesaria, ya que el cocinado eliminaría cualquier posible patógeno, de modo que al enjuagarlo estaríamos vertiendo sin motivo bacterias en el fregadero. En cuanto al lavado de frutas y verduras, se debe hacer minuciosamente, frotando antes y después. Además, en el caso de que vayan a comerlas personas pertenecientes a grupos de riesgo pueden añadirse al agua desinfectantes de uso alimentario, como la amukina. Los alimentos cocinados se libran de la bacteria, pero solo si las temperaturas en su centro llegan a 68 ºC, por eso es importante asegurar que pasan el tiempo suficiente al fuego y, en caso de que vayan a comerse poco hechos, comprobar que se han manipulado bien y que se ha seguido correctamente la cadena del frío.
¿Qué es más peligroso, un virus o una bacteria?
Finalmente, durante estos días los expertos están aprovechando para recordar que la madera es un material poroso, que fácilmente acumula bacterias y otros microorganismos patógenos, por muy bien que se lave, de ahí que se aconseje desechar los utensilios de cocina de este material y sustituirlos por otros, como la silicona o el teflón.
Ojo también en el supermercado
Estas últimas semanas, en medio de la vorágine causada por el caso de la carne mechada, hemos conocido también otros ejemplo de alimentos en mal estado, como una lata de atún de la marca Día contaminada con Clostridium botulinum, una bacteria cuyas toxinas son la causa de una vieja conocida entre las intoxicaciones alimentarias: el botulismo.
En esta ocasión todas las personas afectadas habían comido de una misma lata, por lo que la contaminación podría haberse producido en el supermercado o en casa, en vez de en la industria. Por eso, es importante tener en cuenta algunos casos de gran utilidad en productos de este tipo: “Las conservas son un producto arriesgado, además esta lata era de las grandes, de 900 gramos, y posiblemente no se almacenara bien. No podemos adquirir ninguna lata que esté abombada, oxidada o que tenga algún golpe y pierda líquido. Además, una vez que la abrimos tenemos que mirar que no huela mal o que no tenga ninguna capa por encima de moho”. En definitiva, que su aspecto sea el apropiado. “El caso del botulismo es complicado, porque no cambia el sabor ni el olor”. A todo esto, Gemma del Caño añade que debemos mirar las dos fechas presentes en el envase. “Tenemos dos fechas de vida útil: la primaria, que es el consumo preferente, y la secundaria, que indica en cuántos días se debe consumir una vez abierto. Tenemos que cumplirlo a rajatabla”. Además, aconseja cambiarlo de envase, para controlar la calidad del producto e incluso consultar dos datos concretos en el recipiente. “Tenemos que comprobar siempre que tenemos lote y fecha de caducidad, que son las dos cosas más básicas para la seguridad alimentaria, la primera para retirar en caso de crisis y la segunda para saber cuándo debemos dejar de consumir”.
¿Es seguro comer alimentos tras su fecha de caducidad?
Seguir todos estos consejos y hacer caso omiso a los mitos que no hacen más que generar un miedo innecesario es esencial para sobrellevar esta y cualquier otra crisis alimentaria. Las redes sociales nos brindan una grandísima fuente de información, para estar al tanto de lo que ocurre en todo momento, pero debemos saber muy bien de quién fiarnos. Buscad siempre expertos, como Gemma, pues durante estos días están haciendo una cobertura magnífica de lo ocurrido. Solo así podremos ser conscientes de la única realidad: a pesar de todo, estamos comiendo los alimentos más seguros de la historia. Que no cunda el pánico.