Hace unos días, múltiples medios de comunicación se hicieron eco de un nuevo estudio publicado en la revista de la Asociación Médica Estadounidense (JAMA) sobre los riesgos para la salud asociados al consumo de huevos. Según informaron muchos de estos medios, esta nueva investigación alertaba de que las personas que comen 3 o 4 huevos por semana tienen mayor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y muerte prematura en comparación con aquellos que consumían una cantidad menor.
Así, en apariencia, esta información contradice la posición médica imperante en los últimos años que permite el consumo frecuente de huevos por sus beneficios para la salud y, a su vez, reafirma la idea generalizada de hace décadas que asumía que los huevos aumentan el colesterol en sangre incrementando así el riesgo de sufrir diferentes enfermedades.
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En este clima de confusión, es lógico que parte de la población esté hasta los huevos de noticias contradictorias sobre los efectos potencialmente beneficiosos o perjudiciales de los huevos. Además, algunas personas pueden quedar con la impresión de que no puedes "fiarte" de la ciencia porque hoy te dice una cosa y mañana puede decirte otra. En este artículo vamos a echarle huevos al asunto y explicar con claridad las razones tras este polémico debate médico.
El controvertido papel del colesterol en las enfermedades cardiovasculares
Existe algo claro y cristalino en este asunto: los huevos tienen un huevo de colesterol, especialmente en la yema. Un huevo de tamaño grande aporta alrededor de 200 miligramos de colesterol. Solo unos pocos alimentos poseen incluso más colesterol que los huevos, como el foie gras, los sesos de cerdo o el caviar.
Por mucho que se haya demonizado, el colesterol es imprescindible para nosotros; forma parte de las membranas de nuestras células, es precursor de diversas hormonas y vitaminas y, en definitiva, lo necesitamos para poder vivir. Sin embargo, en los años 70 diferentes investigaciones establecieron la hipótesis lipídica, por la cual el colesterol se convertía en un "enemigo" a combatir a toda costa.
Según los estudios médicos realizados en el pasado, altos niveles del colesterol malo en sangre (el LDL) se asocian a diferentes enfermedades cardiovasculares como el infarto de miocardio o el ictus. La explicación propuesta es que el depósito de lípidos (principalmente el LDL) en los vasos sanguíneos produce placas de ateroma que, a la larga, pueden bloquear estos vasos, desencadenando las enfermedades citadas antes por falta de riego sanguíneo. Ante estos hallazgos, las recomendaciones médicas oficiales se han centrado durante décadas en restringir de la dieta los alimentos ricos en colesterol entre la población, para reducir así el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
Ahora que disponemos de muchos más estudios e información sobre el metabolismo del colesterol y los mecanismos patológicos de la aterosclerosis (depósito de lípidos en vasos sanguíneos) sabemos que las cosas no son tan sencillas. En primer lugar, múltiples investigaciones recientes están mostrando que altos niveles de colesterol total o de colesterol LDL en sangre no son la causa principal de la aterosclerosis y las enfermedades cardiovasculares. El colesterol está implicado, sí, pero los datos indican que no como una causa sino como un factor más cuyo rol no tenemos todavía claro. De hecho, varios grandes estudios publicados hace poco no han encontrado que niveles elevados de colesterol en sangre incrementen el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares
Por si lo anterior no fuera suficiente lío, en la actualidad sabemos que las moléculas de colesterol LDL no son todas iguales. Hay partículas de pequeño tamaño y partículas de gran tamaño. Son las LDL de pequeño tamaño las que incrementan considerablemente el riesgo de enfermedades. Así, centrarse exclusivamente en reducir el colesterol LDL sin tener en cuenta qué tipo de LDL está elevado vendría a ser como matar moscas a cañonazos.
Desafortunadamente, la aterosclerosis es un mecanismo patológico muy complejo en el que están involucrados muchos actores: la inflamación, el metabolismo de los lípidos, el sistema inmunitario, los radicales libres, las condiciones hemodinámicas, la fisiología de la pared de los vasos sanguíneos... Nadie, a día de hoy, sabe con detalle cómo se origina la aterosclerosis y existen muchas hipótesis propuestas para explicarlo. Como puedes ver, el debate médico de los huevos está, en realidad, dentro de uno mucho más grande y polémico que es el debate sobre el colesterol y su papel en las enfermedades cardiovasculares.
La polémica influencia de la dieta en el colesterol en sangre
Espera, porque la cosa se complica todavía más. Durante mucho tiempo, se ha asumido que cuanto más colesterol ingieres, más colesterol tendrás en sangre. No obstante, no se ha visto en investigaciones recientes que el colesterol de la dieta determine los niveles de colesterol en sangre. ¿Y cómo puede darse esta aparente paradoja? La razón está en que solo un 20 % del colesterol que ingerimos a través de la dieta se absorbe a través del intestino. Además, el 80 % del colesterol que tienes circulando por tus venas y arterias está producido por el hígado y los intestinos.
Para la absoluta mayoría de la gente, el colesterol que se consume en la dieta tiene un impacto muy reducido en los niveles de colesterol en sangre. De hecho, dos tercios de la población mundial no muestran aumentos de los niveles de colesterol en sangre o estos apenas aumentan un poco tras ingerir comidas ricas en colesterol, incluso en abundancia. Sí que existe un reducido grupo de personas (hiperrespondedores o no compensadores para el colesterol) en los que los niveles de colesterol sí que aumentan ante dicha comilona, aunque se piensa que pueden llevar el colesterol extra al hígado para que se excrete. Por otro lado, también se ha visto que el consumo de colesterol a través de la dieta se asociaba a un ratio de colesterol LDL/HDL beneficioso.
¿Y qué pasa con el último estudio de JAMA sobre los huevos y las enfermedades cardiovasculares? Pues que, aunque sea una investigación realizada sobre casi 30.000 personas, se trata de un estudio observacional en el que no puede atribuirse los huevos como la causa de las enfermedades cardiovasculares. ¿La razón? Al no ser experimentos controlados, no podemos descartar que aquellos individuos que consumen más veces huevos tengan algún hábito no saludable relacionado que esté produciendo, en realidad, un incremento de las enfermedades cardiovasculares. Por eso mismo, se pueden afirmar correlaciones, pero no causas ya que existen muchas variables que pueden alterar los resultados.
Además, otra limitación de la investigación es que no evaluaron los patrones de alimentación de las personas a largo plazo y solo se realizó sobre población estadounidense. Es el problema principal de los estudios observacionales, que tienen muchas limitaciones. Precisamente por ello, este estudio por sí solo no echa por tierra la recomendación médica actual: no existen límites para la ingesta de colesterol diario entre la población general. En otras palabras, si estás sano, puedes comer todos los huevos que te salga de los huevos (con conocimiento, claro), a la luz de la evidencia científica actual y si no tienes la mala suerte de ser un hiperrespondedor de colesterol.
"¡Manda huevos! Nos han engañado"
Quizás ahora te sientas un poco defraudado o puede que confuso ante los cambios de "doctrina" médica con el paso del tiempo. La realidad, sin embargo, es que la ciencia se va autocorrigiendo y a la luz de más datos e información, los conocimientos se actualizan y van siendo más certeros y fiables. Además, aunque unos estudios digan una cosa y otros otra, hay que tener en cuenta que la calidad de estas investigaciones puede ser muy diferente o, simplemente, sus focos de investigación son también distintos.
Imagínate que andas a oscuras por una cueva con una linterna. Tu conocimiento de la cueva depende del tipo de linterna, de a dónde enfoques y de cuánto tiempo estés investigándola. Otro puede estar recorriendo la misma cueva que tú, dirigiendo una linterna con una mayor potencia a zonas diferentes. Esta persona puede tener la falsa impresión de que la cueva que tú estás viendo es muy diferente de la que él ve. En realidad, son perspectivas complementarias y para nada contradictorias de un mismo lugar. Con los estudios del colesterol y las enfermedades cardiovasculares ocurre algo similar. Existen muchas zonas oscuras que descubrir y es lógico actualizar los conocimientos y las recomendaciones médicas cuando conocemos más a la luz de las pruebas científicas. Probablemente, dentro de unas décadas, algunas de las afirmaciones de este artículo se demuestren incorrectas y no es ninguna vergüenza asumirlo. Una de las grandezas de la ciencia está en que no trabaja con verdades absolutas, sino con verdades provisionales revisables.