El mundo de la alimentación no conoce límites. Especialmente cuando hablamos de "superalimentos", esas sustancias casi mágicas capaces de curar y aportar todo lo que la alimentación normal y sana no puede. Al menos eso es lo que rezan sus increíbles (literalmente) propiedades. Entre ellas, cómo no, está la kombucha, una especie de té fermentado con cierto sabor a sidra y capacidad para curar una suerte de dolencias. Sin embargo, como podemos esperar, no es oro todo lo que reluce. ¿Qué tiene de especial este té?
El "poder" de la fermentación
La primera vez que vemos el tarro con la kombucha, la impresión no es buena. Contiene un líquido amarillo y una sustancia gelatinosa en su parte superior que nada bueno augura. No es de extrañar, esto que flota no es otra cosa que una magra colonia de hongos y bacterias.
Y los seres humanos hemos desarrollado una sana animadversión por las cosas gelatinosas con semejante aspecto. Sin embargo, este es el factor principal de las propiedades supuestamente beneficiosas de la Kombucha. Para saber más sobre esta bebida, Hipertextual se ha puesto en contacto con Marián García, doctora en Farmacia y nutricionista, profesora de la Universidad Isabel I y autora del blog Boticaria García.
Marián nos explica que la kombucha no es más que un té al que se le añade azúcar y se fermenta con una mezcla de levaduras y bacterias, como decíamos. "En la fermentación se produce ácido láctico, alcohol y un montón más de bacterias vivas, en un proceso algo parecido a lo que ocurre en la fermentación del yogur", comenta.
Este té es considerado como altamente beneficioso, enmarcándose dentro de la categoría de superalimentos. "Popularmente, la kombucha se incluye dentro de esta debido a la presencia de bacterias vivas que en principio podrían ser beneficiosas para la salud", nos explica.
Hablemos de superalimentos
"Pero personalmente", continúa, "el término 'superalimentos' me parece un error porque confunde a los consumidores. En el caso de la kombucha la etiqueta está menos justificada si cabe aún, ya que no hay evidencia científica de los beneficios que le atribuyen".
Antes de continuar hablando del té de moda, hagamos una pequeña parada técnica para hablar de los superalimentos. Se denominan así a sustancias que, se supone, contienen una gran cantidad de ciertos componentes beneficiosos: "Suelen ser alimentos con una elevada densidad nutricional como la quinoa, el kale, la semillas de chía...".
"Pero en realidad no contienen ningún nutriente que no podamos conseguir consumiendo otros alimentos", sentencia la nutricionista. En general, podría decirse que los superalimentos no existen. No es solo por una cuestión de la composición nutricional, sino por la forma que tiene nuestro cuerpo de gestionar los nutrientes.
En general es mucho más efectivo y sano contar con una alimentación adecuada que basar nuestra salud en un componente que mucho promete pero pocas evidencias científicas deja. ¿Y la kombucha? ¿Por qué se considera un superalimento? ¿Cumple con algo de lo que supuestamente ofrece?
¿Qué beneficios tiene la kombucha?
"Ni cura el cáncer, ni adelgaza, ni 'sube las defensas'... o, al menos por ahora, la ciencia no ha podido demostrar que tenga más beneficios que comer un yogur o un poco de kéfir", explica, tajante, Marián García. Y es que, tal y como ha contado ella en más de una ocasión, no existen evidencias que avalen sus disparatados beneficios.
Porque son muchas sus ventajas, según sostienen sus defensores: mejora de la digestión, arregla los problemas de la piel, prolonga la vida y hasta cura el cáncer. Pero la realidad es que hasta la fecha no existen pruebas basadas en la evidencia científica que avalen estas afirmaciones.
Algunos artículos, para ser rigurosos, apuntan a ciertos aspectos remotamente positivos. Pero el diseño de sus estudios, el número de animales escogido o, sencillamente, los resultados no avalan las míticas propiedades de esta bebida fermentada. Ahora hablemos de los perjuicios, ¿puede ser peligroso beber kombucha?
¿Qué efectos negativos puede tener la kombucha?
No todo van a ser cosas buenas. Como cualquier otro alimento que implica la reacción de varios microorganismos, siempre existe la posibilidad de contaminación por hongos o bacterias perniciosos para la salud humana.
"El 'caldo de cultivo' con las bacterias y levaduras es muy apetecible para otros bichitos como los hongos", nos aclara la doctora Marián García. "Se han descrito casos de problemas por contaminación por hongos del género Aspergillus. Si alguien va a elaborar kombucha de forma casera, mi consejo es que sea escrupuloso con la higiene", resalta.
Entre los más de 600 hongos clasificados en el género Aspergillus sp. existen varios relacionados con enfermedades micóticas, que pueden resultar peligrosas. Un ambiente fermentado puede ser el espacio apropiado para que crezcan, también, algunas bacterias que podrían ser fuente de una potencial gastroenteritis o una infección.
En general, la kombucha no cuenta entre sus haberes con un largo historial de problemas, pero sí que hay casos documentados de contaminación por varias cuestiones entre las que están los hongos mencionados o, incluso, los metales pesados, debido al continente o recipiente que lo guardaba. En cualquier caso, la bebida fermentada, en sí, no tiene problemas de toxicidad más allá de posibles inconvenientes por contaminación microbiana.
Alcohol, bacterias y otras cosas
Una de las cuestiones más incómodas de esta sustancia es su alto contenido en azúcar. Y es que para poder hacer el té necesitamos una gran cantidad de esta sustancia. ¿Por qué? Veréis, para hacer kombucha necesitamos una torta conocida como scoby. Esta no es otra cosa que la heterogénea colonia de microorganismos que forman las capas de una especie de disco viscoso.
Cuando se extienden, crean bajo ellas un ambiente sin oxígeno, que es el que emplean varias de las bacterias para fermentar, que es un proceso de obtención de energía. ¿Fermentar el qué? Pues, efectivamente, el azúcar.
De ahí que haga falta "alimentar" con esta sustancia a los organismos del té para que produzcan lo que se supone que producen. La kombucha, según los análisis, contiene lactato, malato, algo de alcohol (hasta un 2%), dióxido de carbono y bastante azúcar.
Hablando sobre esto, la nutricionista nos precisa la composición: "Gran parte desaparece, pero en general queda algo de azúcar residual y puede oscilar entre el 2-7%. Hay que recordar que, aunque este azúcar sea de caña, igualmente es un azúcar libre y se comporta como tal".
"No parece mucho, pero si consumimos 400 ml de té al día, que es el formato de algunas kombuchas a la venta, podríamos estar tomando más de veinte gramos de azúcar libre cuando la OMS recomienda no superar los veinticinco gramos". Por otro lado, la cantidad de alcohol, aunque minúscula, sigue siendo prescindible por completo.
En definitiva, la kombucha, a pesar del halo de misticismo saludable que le rodea, no deja de ser una bebida de moda más, probablemente azucarada en exceso. Si la hacemos nosotros hay que ser escrupulosos pero, más allá de eso, no existen más cuestiones a tener en cuenta, ni positivas ni negativas. Al menos, por el momento.