Nos sentamos en el chiringuito: "¡Ponte una marinera (una suerte de rosquilla de pan con ensaladilla rusa y una anchoa encima) y unos calamares!". Todo regado con cerveza bien fría, claro. "Para la tarde, el bocadillo de atún y mayonesa". Durante la cena, "el solomillo poco hecho, por favor"; y, además, con mucha salsa. Y al día siguiente, cómo no, estaremos malos del estómago. ¿Por qué razón? Puede que los excesos nos estén pasando factura. O, quizá, hayamos comido algo que no esperábamos. Y es que durante el verano los casos de intoxicaciones alimentarias se disparan. ¿Por qué? ¿Y cuáles son los más comunes? ¿Podemos evitarlos? Por supuesto. Pero antes, sepamos de qué estamos hablando.
¿Por qué les gusta el calor?
Una intoxicación alimentaria es consecuencia de la exposición a sustancias tóxicas en los alimentos. La intoxicación ocurre tras la ingestión de sustancias contaminadas. ¿Contaminadas con qué? Con elementos perjudiciales para el organismo como venenos, toxinas, agentes biológicos patógenos, metales pesados, etc. Normalmente, estas intoxicaciones tienen mucho que ver con la manipulación de los alimentos o su conservación. En verano estos factores parecen jugar en contra de la seguridad alimentaria y esto se debe a varias cuestiones: la primera es el calor. Cualquier alimento expuesto a temperaturas más altas va a ser susceptible de una mayor proliferación de organismos ya que se multiplica su tasa de crecimiento. Otra cuestión es la manipulación. Normalmente en verano, según he notado, en la venta directa al consumidor, que es la última parte de la cadena alimentaria, a veces se produce un aumento de contaminación alimentaria. ¿Por qué ocurre?
El calor aumenta el metabolismo de los microorganismos. Esto depende de la especie, por supuesto. Los microorganismos que afectan a los alimentos de forma habitual proliferan entre los cinco y los sesenta y cinco grados. Cuanto más aumentes hasta llegar al límite más alto, más rápido se reproducen. La cantidad de microorganismos existentes en un alimento es esencial para determinar el peligro. Todos los días comemos miles y miles de bacterias. Pero para que estas produzcan un problema en nuestro cuerpo han de alcanzar un número determinado conocido como dosis infectiva. Con el calor veraniego, toda esa energía se traduce en colonias más activas, más rápidas y mucho más grandes. Por eso, las intoxicaciones se dan con mucha mayor facilidad ahora. A esto se le añade que nuestro hábito es más externo, exponiendo los alimentos a microorganismos que no son normales. Si a esto le añadimos una relajación en nuestros hábitos de higiene alimentaria, por la época, y lo metemos todo en una coctelera, voilà, tenemos la posibilidad de una intoxicación alimentaria de camino.
Las intoxicaciones más comunes de las vacaciones
Dicho esto, ¿de qué demonios deberíamos estar preocupados? En el verano se disparan los casos de intoxicaciones provocadas por ciertos microorganismos en particular. Esto se debe a las condiciones, que promueven más ciertos microbios que otros. ¿Y cuáles son?
Salmonella, la reina del verano
La auténtica e indiscutible protagonista del verano es una enterobacteria conocida como Salmonella. Salmonella es una bacteria típica de la falta de higiene, aunque puede aparecer también por contaminación cruzada. Esta bacteria encuentra su hábitat natural en los intestinos cálidos de los animales. De ahí puede pasar a otros alimentos debido a restos, utensilios o por contacto directo. Esto ocurre especialmente con los huevos, por ejemplo. Pero también con diversas verduras. La Salmonella no resiste demasiado bien los jugos ácidos de nuestro estómago. Sin embargo, si son suficientes, pueden llegar a colonizar nuestro intestino provocando una infección y una gastroenteritis. En verano, la proliferación de estos microorganismos es mucho más rápida. La diferencia entre ser simplemente molesta, provocar una gastroenteritis aguda o resultar muy, muy grave, depende, básicamente, de hasta dónde llegue la infección. La salmonelosis suele cursar con indigestión, indisposición y malestar. Pero también pueden darse fiebres, fiebres tifoideas (dependiendo de la cepa) o, en algunos casos extremos, septicemia (infección generalizada que suele acabar en la muerte del paciente). Para librarnos de esta molesta enfermedad es suficiente con ser higiénicos, lavar bien los alimentos, cocinarlos adecuadamente y, si es posible, evitar comer productos derivados de huevos y vegetales sin cocinar.
E. coli, la bacteria que no quieres en tu comida
Escherichia coli es una bacteria que proviene, ¿sabéis de dónde? De las heces. Escherichia coli llega a la comida por diversas vías. O bien por la falta de higiene de la gente; también puede ser a través de verduras crudas no lavadas con lejía alimentaria; y por contaminación de aguas. Estas bacterias, de hecho, son necesarias en nuestros intestinos y muy comunes en nuestras deposiciones. Por ello, cuando aparecen en nuestra comida... algo no ha ido demasiado bien. Puede que tenga que ver con que alguien no se haya lavado las manos o, sencillamente, que hace falta limpiar mejor la verdura. Pero, en cualquier caso, la higiene es la mejor aliada contra estas bacterias. Las consecuencias de una infección con esta bacteria suelen ser suaves, pero incómodas: gastroenteritis, dolores estomacales, puede que fiebre... Sólo en algunos casos extraños, esto puede resultar en una infección algo más grave. Para poder evitar su infección es suficiente con mantener unas buenas prácticas de higiene y cocinar bien los alimentos (o lavar bien los que vayan a ser consumidos crudos).
Listeria, la de los animales
El "niño de Lister" comprende un conjunto de hasta seis especies de los cuales, L. monocytogenes es el temido causante de la listeriosis. Esta infección se da muy poco frecuentemente en humanos pero su mortalidad es bastante alta (de hasta un 30%, pudiendo alcanzar en los grupos sensibles el 70%). Listeria se encuentra en alimentos crudos y poco cocinados, especialmente en leche, quesos, embutidos, paté... Desde fiebre y dolores musculares a convulsiones, pérdida de conocimiento o, incluso, la muerte, la listeriosis afecta a cada uno de forma diferente y según su estado. Normalmente, esta bacteria procede del contacto con animales infectados, donde se encuentra su reservorio. En verano, por las condiciones, es mucho más fácil encontrarla en nuestros alimentos.
Campylobacter, extraña pero peligrosa
Los alimentos crudos y poco cocinados son, de nuevo, los vehículos preferidos por esta bacteria. Especialmente pescados, pollo, leche sin pasteurizar y agua no potabilizada. Esta bacteria provoca fiebre, gastroenteritis y dolor abdominal. Pero si se complica puede extenderse provocando artritis o síndrome de Guillain-Barré. La forma de prevenir esta contaminación es, como de costumbre, cocinando bien los alimentos.
Las buenas prácticas son imprescindibles
Aunque en verano se suelen dar muchos más casos, las intoxicaciones alimentarias no sólo aparecen en esta época del año. Para evitarlas hacen falta tener buenas prácticas y evitar cosas como la contaminación cruzada, falta de higiene o una manipulación incorrecta. Y, ¿de qué tipo de manipulación hablamos? Es imprescindible lavar las verduras con lejía alimentaria, según explica el fabricante, por ejemplo. Hacer una buena cocción del producto va a hacer que se reduzcan muchísimo las probabilidades de que hayan microorganismo. Por otro lado, es conveniente mantener un almacenamiento lógico en el frigorífico. Lo que está ya elaborado mantenerlo en la parte de arriba del frigorífico y los alimentos crudos en la parte de abajo. De esta manera evitaremos que los microbios caigan sobre los alimentos "limpios". También es importante evitar la contaminación cruzada de la que nos hablaba antes el experto.
La contaminación cruzada ocurre cuando el microorganismo se encuentra en un producto y por malas prácticas: por juntar los alimentos que no debes, un problema de compatibilidad de almacenamiento, el uso de utensilios sin control... el microorganismo pasa de un sitio a otro. Salmonella es bastante típica de carne de pollo cruda, sale de forma bastante común, y podría aparecer en una ensalada, por ejemplo. Lo más probable es que eso se deba a que han estado en contacto. Por último, es muy importante mantener una higiene impecable, lavándonos adecuadamente y lavando los alimentos crudos de la forma indicada y con productos aptos. A todo esto hemos de añadir el respetar la cadena de frío. Durante el verano los refrigeradores sufren un mayor estrés por la temperatura externa, tienden a funcionar peor o a estropearse más. Y con el calor, como decíamos, aparecen más y más microbios capaces de estropearnos, en el mejor de los casos, algunos días de vacaciones.