¿Qué le ocurre a la comida con el microondas? Hay quien piensa que este electrodoméstico destruye sus propiedades nutricionales. También hay quien cree que las microondas son capaces de generar enfermedades de todo tipo. Por otro lado, existen opiniones encontradas al respecto que abogan por un uso completamente seguro del microondas. Mientras tanto, cientos y cientos de leyendas urbanas recorren las "calles" de Internet. ¿Qué hay de cierto? ¿Qué ocurre con los alimentos? Vamos a explicarlo.
Así funciona un microondas
Este aparato es un subproducto de una investigación que trabajaba con radares, allá por los cincuenta. En aquella ocasión, el ingeniero Percy Spencer se percató de que las ondas eran capaces de calentar una chocolatina que llevaba en el bolsillo. Con el tiempo, esta tecnología se ha convertido en un aparato que se encuentra en casi todos los hogares. Pero, ¿qué hace exactamente? El microondas convierte la energía eléctrica en ondas de radio de alta frecuencia (y pequeña longitud de onda, lo que le da el nombre). Estas ondas son emitidas en ciertos lugares concretos dentro de la caja, y rebotan dentro de la misma. Al incidir en los alimentos, agitan las moléculas de agua. Estas moléculas tratan de alinearse con el campo que fluctúa. Pero la dirección del campo electromagnético se invierte unas 2.500 millones de veces por segundo (2.5 Ghz) , por lo que una vez que se alinean con una onda, deben rotar rápidamente para alinearse con la siguiente.
Las microondas calientan la comida por un proceso llamado "dieléctrico", que agita las moléculas de agua
Esto da como resultado choques entre las propias moléculas moléculas, creando una agitación. El movimiento de estas moléculas es lo que llamamos calor, al fin y al cabo. Al moverse, agitarse y chocar entre sí, gracias a estas ondas, los alimentos se calientan cada vez más. Un detalle importante es el uso de la bandeja giratoria. Los haces del microondas son dirigidos y rebotan por la caja en lugares concretos, pero no en toda la caja. Eso implica que hay que mover el alimento para que las ondas incidan en todo él por igual. De aquí la razón por la que exista una bandeja giratoria que mueva el alimento. De hecho, un objeto lo suficientemente pequeño que se sitúe fuera del haz no se calentará lo más mínimo. Otra cosa curiosa es lo que ocurre con los metales. El campo electromagnético es capaz de inducir un arco eléctrico en un metal dentro de la caja. Estos arcos son las chispas que vemos. Y sí, pueden dañar los componentes o, incluso, crear un pequeño incendio.
¿Qué le hace a los alimentos?
¿Además de calentarlos? Bueno, según la literatura científica, nada más. Es decir, las ondas emitidas, aunque de alta frecuencia, no tienen la energía suficiente para hacer nada más que agitar el agua. Es decir, es imposible que un microondas rompa enlaces moleculares que supongan un cambio nutricional en el alimento per se. También es del todo imposible que se conserven "partículas de energía", entendidas como radiación, que es lo que alegan algunas leyendas urbanas. Porque lo único que ocurre es que el alimento se calienta. Sin más. Aunque las ondas emitidas son de "alta frecuencia", no hablamos de una emisión ionizante, es decir, que no tiene suficiente energía como para "arrancar" electrones de la materia y, entonces, producir cambios en ella.
Todos los cambios que se producen en los alimentos, entonces, son debidos al calor. Si un huevo puede estallar, así como un producto con mucha humedad, es solo por el vapor de agua encerrado en su interior y que sale por expansión de gases, al calentarse. Los cambios de color, sabor y olor se deben única y exclusivamente al calentamiento y a la velocidad de este. Así se ha comprobado en numerosas ocasiones, donde se ha investigado si alteraba alguna propiedad nutritiva. Y los estudios son concluyentes: no, no hay cambios en la calidad de los alimentos con respecto a un alimento cocinado por otros medios.
Cáncer y otros miedos
Una de las mayores preocupaciones con respecto al microondas es la posibilidad de que pueda producirnos cáncer. Existen dos versiones en el imaginario popular al respecto. La primera dice que los cambios nutricionales producen alimentos que no podemos procesar o que son cancerígenos. Incluso se ha llegado a decir que el procesamiento por microondas produce moléculas totalmente extrañas al cuerpo y que no somos capaces de metabolizar. Todo esto es falso. Como hemos explicado antes, las microondas (las usadas en los aparatos domésticos) no tienen energía suficiente para realizar cambios moleculares. Por tanto, no pueden hacer nada que no pudiéramos hacer cocinando en una olla. En segundo lugar, está el tema de las propias ondas. Hay quién cree que las ondas de microondas pueden producir cáncer. Esto también es falso. Lo que sí pueden producir son otros efectos de calentamiento, aunque no sabemos hasta qué punto podrían resultar peligrosos.
Las microondas están limitadas por ley a no emitir más de 5 mW/cm2, una cifra muy, muy por debajo de los límites peligrosos
Y no lo sabemos porque no hay accidentes registrados que impliquen directamente a las microondas. Entre otras cosas, el aparato tiene varias medidas de seguridad técnicas. La primera de ellas, como decíamos, es dirigir las ondas a un punto concreto. La segunda es que todos los aparatos de microondas están limitados por ley a no emitir más de 5 mW/cm2, muy por debajo del límite que puede considerarse dañino para la salud del ser humano. Además de todo esto, la caja del microondas está recubierta de una red metálica protectora que impide que las microondas salgan de la misma. En definitiva, tal y como han comprobado desde la FAO y la OMS en múltiples ocasiones, el microondas es un aparato por completo seguro y muy práctico. Solo hay que tener con él las mismas precauciones que se tiene con cualquier otro electrodoméstico. Más allá de eso, solo hay leyendas urbanas.